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食の拠点とは
食の拠点とは

食の拠点(Center of Culinary Excellence:CCE)について

食の拠点の構成イメージ

食の拠点(CCE)とは、食を通じ社会問題を解決していく実証の場の総称です。
食の拠点は大きく分けて2つのタイプがあり、1つは、全国各地に地域ごとの特色や季節性を反映した“質の高い食”を提供する「食の地域拠点:フードラボ」。
そしてもう1つは、食に関する“人材育成” “研究開発” “体験学習” “地域交流”の4本の柱を主軸とした「食の教育・研究複合拠点:フードコンプレックス」です。
JICCEでは、この2つのタイプの拠点を有機的にリンクさせ、産学官連携による人材開発および地域活性化を実現。これら新たなスタイルの施設としてのフードラボの全国への展開とともに、全国レベルの複合拠点施設としてのフードコンプレックスの整備を推進していきます。

食の交流拠点 “フードラボ”

食の交流拠点 “フードラボ”

商業施設や公的機関など、さまざまなシーンで集客や地域活性化のコンテンツとして注目され、日本食文化や地方食材の情報発信など効果が期待されているフードラボ。 プロフェショナル仕様の厨房機器を備えたキッチンを中心に、イベント開催可能なダイニングやカフェを備えたコミュニティスペースにより構成されており、具体的には次のような機能を有する複合施設です。

フードラボでの主な活動内容

・オンライン・オフライン教育による料理人の育成および技術向上

・食を活用した屋外美食イベントなど、多様な地域イベントの開催

・観光客を対象とした食文化の体験

・地域食材を活用したレシピ、加工食品などの開発

・飲食店やコネクテッド・シェフのスタートアップ支援

・地域のオンライン食コンテンツの制作・発信

JICCEでは、全国各地の都市や農村部、観光地など、地域ごとの特色やニーズに応じた「フードラボ」の開設・運営を支援しています。
フードラボ開設にあたっては、SDGsの視点から標準化された多様な設計プランを提案。商業施設や公共施設、観光施設など、設置されるシーンに応じ、店舗内装から厨房什器まで最適なプランの導入が可能です。
またメニュー開発においても、地域の特産や旬、フードマイレージや資源保護、グリーンツーリズムなどを考慮した食材調達と、最新の調理法と地元の伝統料理を融合した“ここでしか味わえない”料理を考案。「食の評価認証制度」を策定し、“洗練されたサービス”と、“安定した収支管理”の両立も支援していきます。

従来型のレストラン施設という概念にとらわれない、高い品質と安全性、エンタテイメント性を兼ね備えた、新時代にふさわしい「食の拠点」の整備を通じ、より豊かな食体験の創造を目指しています。

食の教育・研究拠点 “フードコンプレックス”

わが国の食に関する学術分野の現状を鑑みると、従来の学問的領域や省庁ごとの縦割り管轄により、農業系、栄養健康系、調理系、ホテルサービスなどに細分化されています。 食に関する教育・研究は、多岐にわたる科学分野が関連しており、食物の組成・変化に関する化学や、発酵などの微生物に関する醸造学、食材生産に関する農学・水産学・畜産学、食品加工技術に関する工学、健康管理に関する医学・保健栄養学、伝統食文化に関する文化人類学、盛り付けや器に関する美術学など、多岐にわたる学際的アプローチが必要です。
しかし現状では、それぞれの範疇を専門とする機関に分かれた教育研究が行われており、伝統文化としての和食や食材の継承、維持、発展を支える人文科学的観点と、食材や調理技術に関する化学、工学、栄養学、医学といった自然科学的観点、さらには美的、芸術的観点を加えた文理芸術融合の総合科学としての教育研究拠点の整備が求めらています。

一方で海外に目を転じると、スペインのバスク・クリナリーセンター(BCC)やイタリアの食科学大学(UNISG)、アメリカのカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(CIA)など、欧米各国に、「食」を学問と捉えた高度なガストロノミー教育研究の先進事例が散見されます。

日本の「伝統和食」「郷土料理」に精通した人材の育成は 国内の食関連産業に人材を供給するとともに、留学生を通じて世界中に日本料理の技術・文化を普及させる事にも繋がります。
また、拠点内にMICE関連施設を併設することにより、学生の実地研修の場が設けられるだけでなく、食に関する人材や情報の交流拠点としての機能も備えることにもつながります。

私たちJICCEでは、伝統的な調理技術や最先端の分子ガストロノミーはもちろん、経営やホスピタリティ、歴史や文化、安全性や持続可能性まで、「食」に関すあらゆる知を集約・再構築。グローバルな視点から日本の「食」を捉え、豊かな食生活の実現に向けて地球的規模のさまざまな課題を解決できる、高度な人材の育成機関の設立を目指しています。

食の教育・研究拠点の必要性

・食に関する人材の育成確保

・和食を中心とする調理における研究開発

・伝統的なわが国の食文化の維持・継承

・国民の食に対する認識の向上

・和食の国際化への対応

・伝統的日本料理の関連産業の振興

食の教育・研究拠点は、学術的機関としてはもちろん、食を基軸とした研究開発(R&D)や起業支援、観光、体験学習までを範疇とした、複合的な食の拠点:フードコンプレックスとしての役割も担います。

フードコンプレックスとしての機能

・R&D施設

・博物館

・食文化体験施設

・体験型食品工場・醸造所

・レストラン

・コンベンション施設

・アンテナショップ

・フードテックの開発拠点

・コネクテッド・シェフの活動拠点

・VR・ARによる食体験拠点

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